Il menù che Massimo Bottura ha preparato per la visita del Presidente Hollande – guidato dal Nostro Presidente Renzi, che notoriamente ama la vita agiata – è ironico e anche provocatorio. Nel corso di una conversazione tenuta a margine della manifestazione gastronomica in corso ai Giardini Ducali di Modena, il Nostro ha spigato che il segreto della sua cucina sta nel “dubbio”, nel mettere in discussione ogni regola e ogni principio consolidati . E’ così che lui intende rivisitare la tradizione e spaziare fino a tracciare traiettorie sempre più ardite, come laddove si è cimentato nell’elaborare i cinque stadi (corrispondenti alle stagionature) del Parmigiano Reggiano trai quali figura “ l’aria di brodo di crosta di parmigiano reggiano” , ragionando dall’alto in basso come quando sbirciava da sotto il tavolo dove si rifugiava mentre la nonna preparava i “turtlen”, i tortellini. 
Capite dove sta la cifra della creatività del noto chef modenese ? Nella filosofia, ovvero nel pensiero, anche sovversivo, che non trascura però la “sacra” tradizione. Non dimentichiamo che l’uomo, nella sua esuberanza, incarnazione del moderno Mitridate, ha concepito e realizzato il meraviglioso progetto del “refettorio Ambrosiano” dove i più grandi chef del mondo si cimentano nel cucinare gli avanzi dell’Expo per le persone povere e bisognose.
Ma torniamo al menù ideato per l’occasione, leggero, senza grassi, pieno di saponi e carico di ricordi, intitolato “Territorio masticabile”. Il Massimo ha inteso “comprimere le passioni gastronomiche in bocconi masticabili” realizzando, tra gli altri, un piatto definito “Sogno di un cuoco francese di fare la pasta come un italiano” ovvero un raviolo realizzato con ingredienti francesi come il foie gras o il tartufo di Perigord, ma innestati o, meglio, contaminati da ingredienti nazionali come il tartufo di Alba (che, testualmente, “bastona” il francese) e racchiusi in un involucro di pasta più spessa di quella transalpina. Invero, l’elaborazione del piatto, nel racconto, appare assai complessa, come quando il genietto spiega di avere brasato il raviolo nel sugo del porro utilizzato per l’impasto, dettaglio che ci fa supporre che “il manufatto” sia stato manipolato come una magica pozione prima dell’impiattamento. Poi tante altre meraviglie tra piatti nuovi e classici (vedi in calce) per una tavolata, apparecchiata nella sala cantina, di quindici commensali. Il Vino ? Lambrusco a tutto pasto per sottolineare il momento di grazia del prodotto. Insomma, quel birbone di un Bottura , senza mostrare alcun timore reverenziale, si è permesso di dare una dimostrazione di genio italico provocando persino monsieur la President . Che sia questa una strategia studiata da Renzi per guadagnare autorevolezza e prestigio in campo europeo?
Il Menù
Tre gli antipasti da stuzzicare. Si parte con il suo classico “Ricordo di panino alla mortadella”, seguito dal borlengo croccante sotto velo sottile di Parmigiano Reggiano. Infine, un’estroso coniglio alla cacciatora in macarons, pasticceria parigina che contiene la tradizione modenese.
Antipasto: “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano”, un classico che la Francescana propone da più di quindici anni e che rappresenta le tappe temporali della stagionatura del nostro formaggio e dei grandi casari emiliani.
I primi. Innanzitutto, il debutto di un piatto creato su misura per Hollande, ovvero il “Sogno di un cuoco francese che fa pasta come un cuoco italiano. Quindi,l’ormai tradizionale “Angolo di lasagna” accompagnato dalla sfoglia della bandiera italiana.
Il secondo: bistecca di chianina (omaggio a Renzi) con fagiolini e altri “colori” di verdure conditi con balsamico tradizionale di Modena della Consorteria di Spilamberto.
A seguire la “Caesar Salad in fioritura”, un’esplosione di petali colorati da mangiare.
Pre-dessert del tutto imprevedibile: “Sorbetto alla modenese” ovvero tortellini grandi come un dito mignolo con crema di Parmigiano Reggiano stravecchio in crema all’acqua di cottura.
Dessert: “Oops, mi è caduta la crostatina di limone”, il suo dolce oggi più citato e apprezzato.
