E’ il cibo di strada per eccellenza a Firenze . E’ una trippa tenera e profumata servita su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze già nel Quattrocento, tornata prepotentemente agli onori della cronaca tanto da esercitare una forte attrazione per i gourmet itineranti. Si tratta di una parte dello stomaco del bovino, detto anche abomaso, composto da una parte magra, la gala, e da una parte più
grassa, la spannocchia. Il nome viene da una particolare anguilla con la bocca a mo’ di ventosa, la lampreda, che in un lontano passato era presente in Arno .
Il lampredotto viene abitualmente impiegato per farcire panini ed è una vera e propria gara tra i chioschi della città, ad offrire composizioni declinate in mille modi per attrarre la curiosità di turisti e indigeni.
Il nostro inviato a Firenze si è cimentato nell’esercizio di selezionare i migliori e più apprezzati chioschi e banchetti sparsi per la città ed ecco di seguito la sua guida :
I’ Trippaio Fiorentino, Via Gioberti
Qualcuno sostiene che questo banco a due passi da Piazza Beccaria sia il migliore. Da Marco la scelta è ampia: trippa alla fiorentina, insalate di lesso, lampredotto ai porri, ai carciofi, alla cacciatora. I panini sono considerati intriganti anche per le personali varianti del gestore; tra questi meritano particolare menzione i crostini di poppa o il ”bollito erotico”
Mario , Piazzale Porta Romana
E’ un punto di riferimento tra i lampredottai di Firenze, situato proprio accanto all’ingresso dell’Istituto d’Arte. Un chisoco storico, insomma. Il suo lampredotto è particolarmente delicato, tenero e aromatico, non mancano la trippa alla fiorentina e le insalate di nervetti di zampa e lesso; da provare il bollito misto con lingua lessa e guancia di vitellone
Sergio e Pier Paolo Via de’ Macci 
Situato davanti al Cibreo, uno dei più prestigiosi ristoranti di Firenze, è un classico. Punto di ristoro consolidato per studenti, passanti, lavoratori e anche turisti. Il menù è alquanto vario: il martedì lampredotto in inzimino, il mercoledì con fagioli all’uccelletto, il venerdì con carciofi e sabato con patate. Buona la trippa alla fiorentina, inrigante il lampredotto al sugo con patate
Nencioni Loggia del Porcellino
Si tratta di un chiosco storico risalente alla fine dell’Ottocento, è ancora oggi il principale punto di riferimento per trippa e lampreotto a due passi da Piazza Signoria. Senza trascurare la tradizione si concede qualche divagazione come il lampredotto alla puttanesca.
- Nerbone
Un passaggio obbligato per assaggiare il lampredotto nel nuovo mercato di San Lorenzo. I individua per la coda di gente in attesa del panino farcito con salsa verde e lampredotto cotto in acqua con cipolla, prezzemolo, pomodoro e sedano e poi tagliato a striscioline sottili.
L’antico Trippaio , Via dei Cimatori
Nel segno della tradizione. Da 90 anni questo è una dei chioschi, o trippai, più popolari a Firenze, situato nella piazzetta a metà di Via dei Cimatori i. Un punto di riferimento, quindi, dello street food fiorentino. Al banco, è possibile fermarsi il tempo giusto per riuscire a gustare oltre ai piatti forti – lampredotto e trippa – anche altre specialità tipiche come poppa, guancia e porchetta.
Come preparare un panino al Lampredotto
Ingredienti per 4 persone
- 1 Kg di lampredotto già pulito
- 4 grossi panini
- sale pepe e peperoncino q.b.
Per il brodo:
- 1 cipolla
- 3-4 carote
- una manciata di gambi di prezzemolo
- qualche costola di sedano
- 3-4 pomodori (o un barattolo di passata)
Per la salsa verde:
- 200-300 grammi di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva TOSCANO
- pane
- un uovo
- aglio
- limone
- sale
Preparare il brodo con tutte le verdure a pezzetti in una grossa pentola d’acqua fredda salata e far bollire. Dopo circa dieci minuti di ebollizione aggiungere il lampredotto, con la parte magra (la gala) rivolta verso il basso. Lasciatelo bollire per almeno 60-90 minuti.
A fine cottura togliere il lampredotto e conservare il brodo. Potete decidere se dividere la gala dalla spannocchia ed eliminare quest’ultima. Quindi si mettete il lampredotto sgocciolato su un tagliere e tagliatelo a pezzetti sottili.
Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettere in un mixer circa due etti di foglie di prezzemolo, un bicchiere scarso d’olio extra vergine di oliva toscano, una fetta di pane ammollata in acqua e strizzata, qualche zesta di limone e un po’ di succo, un uovo sodo, alcuni spicchi d’aglio. frullare fino a quando la salsa non sarà omogenea.
Ora siete pronti per preparare i panini. Dividete in due i panini immergeteli nel brodo dalla parte della mollica. Quindi si riempono di lampredotto ben si conclude con sale, pepe e peperoncino a piacimento e abbondante salsa verde.
