Questo dessert è una creazione dello chef Angelo Buttelli del ristorante Scacco Matto di Bologna per il Pellegrino Cooking Festival.
Ingredienti per 6 persone.
Budino al Cioccolato:
- 100 gr di cioccolato fondente in gocce:
- 175 gr di latte;
- 175 gr di panna;
- 1 foglio di colla di pesce;
- 30 gr di zucchero;
- 2 uova.
La mousse di Pistacchio:
- 100gr di Pasta di Pistacchio;
- 250 gr di panna;
- 1 foglio di colla di pesce;
- 120 gr di zucchero;
- 100 gr di albumi.
Zabaione al Marsala:
- 60 gr di zucchero;
- 4 uova;
- 60 gr di Marsala.
Procedimento
Il budino al Cioccolato
Mettere a scaldare il latte e la panna, intanto in un bowl d’acciaio mettere uova e zucchero, sbatterli e metterli su un bagnomaria e continuare a frustare poi aggiungere la panna e il latte caldi e cuocere x circa 10minuti finché non arriva ad 80°.
Arrivato a temperatura aggiungere il cioccolato e la colla e lasciare riposare finché non rapprende.
La mousse di Pistacchio
Mettere 20 grammi di panna in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata. Mettere a montare la panna, poi montare gli albumi a neve. Incorporare lo zucchero con la pasta di pistacchio poi unirvi la panna con la colla, la panna montata e gli albumi. Lasciare rapprendere.
Zabaione al Marsala
Mettere in un bagnomaria la bastardella d’acciaio con lo zucchero le uova e il marsala, facciamo cuocere sbattendo continuamente con la frusta finche non otteniamo uno zabaione perfetto facendo attenzione a non stracciarlo.
Poi in un bicchiere tumbler mettere prima il budino, poi il pistacchio ed alla fine il nostro zabaione. Completiamo il piatto con un savoiardo spolverato di zucchero a velo e una grattata di buccia d’arancio.
