Dal nostro inviato Nuntio vobis magnum cum gaudium : a Milano è approdato uno dei migliori interpreti della pizza napoletana, quel Gino Sorbillo (celeberrima la sua pizzeria in Via dei Tribunali a Napoli) che nel recente periodo ha dimostrato, un dinamismo, anche imprenditoriale, senza eguali.
Il Nume, invero, si è fatto desiderare, tanto che la lunga attesa che aveva esasperato gli adepti della sacra triade lievito/pomodoro/mozzarella ansiosi di abbandonarsi ad un quasi certo tripudio papillare. La fase di avvio è stata anche impreziosita dalla partecipazione di un altro grande maestro della pizza napoletana, Gennaro Salvo (quello che ammacca come solo lui sa fare, con le dita senza piroette palmari, spostando l’aria nel cornicione come la scuola di Grasso al Vomero ha insegnato) che da poco a Napoli ha lanciato una nuova Pizzeria in Via Toledo (dove proporrà solo pizza a portafoglio, a’ libbretta ).
Ebbene il nuovo progetto ambrosiano (a due passi da Piazza San Babila) ha raccolto giudizi largamente positivi e promette un livello di qualità assoluto, con materie prime provenienti dai migliori distretti dello 
Stivale, un impasto realizzato manualmente, appunto, dal Maestro Gennaro Salvo e una produzione limitata a 400 esemplari quotidiani, 200 per ogni servizio, che garantisce l’artigianalità del prodotto. In vetrina, l’impastatrice “ out of order” vale a mettere subito le cose in chiaro: impasto a mano e olio di gomito. Gino Sorbillo è noto per il percorso di evoluzione che ha intrapreso, che strizza l’occhio al gourmet-style, un percorso fatto di ricerca, cura per gli ingredienti, accostamenti inediti. Lui definisce “contemporanea” la sua pizza.
Le aspettative comunque sono state rispettate, la pizza si dimostra leggera, saporita, pregevole (anche se con qualche iniziale e saltuaria defaillance nella cottura). La scelta accurata dell’olio, più ingrediente che condimento e il gusto dell’impasto, sono le note che più sorprendono tenuto conto che si ha a che fare con pizze di scuola napoletana.
Questo è il dato più rilevante: quella di Lievito Madre è la pizza di un pizzaiolo napoletano ma non è una napoletana in senso stretto. Per inciso si segnala che a Napoli le pizze dell’universo Sorbillo, si distinguono tra quella di Via dei Tribunali, perlomeno nei procedimenti estremamente ortodossa, e quella “rivoluzionaria” che Gino Sorbillo propone in Via Partenope: lievito naturale, quindi, farine biologiche ed integrali e disco di dimensioni notevoli ma meno debordanti che nella sede storica.
La carta dovrebbe contare sette alternative di pizza, come per gli antipasti, i dolci e i vini.
Va detto che la scelta della proprietà è stata quella di mantenere il sistema, adottato già a Napoli, di non accettare prenotazioni, per cui una volta giunti si entra, si lascia il proprio nome e si spera che le pizze non finiscano prima del proprio turno. Al resto penseranno i tanti camerieri, ben coordinati in un servizio efficiente fin dalla “chiama” dei clienti in attesa fuori dal locale. V’è da osservare che il servizio è molto rapido quindi l’attesa di solito è relativamente breve. Attenzione però che v’è il limite dei 200 pezzi e chi arriva tardi rischia di rimanere gentilmente “al palo”. Il bel forno è stato realizzato “a mano”, mattone su mattone da Michele Strazzullo .
Venendo alle pizze, sembra opportuno consigliare caldamente, sfidando il pudore dell’avventore medio, di non accantonare il cornicione, e vale comunque la pena di fare più di un assaggio (con saggia alternanza).
Una menzione particolare merita l’antica margherita – pomodoro San Marzano “Gustarosso”, fiordilatte misto latte di bufala del celebre Caseificio Il Casolare di vignano, olio extravergine biologico e basilico fresco .
Piacevolissima la “Cetara”, con il pomodoro fresco del Piennolo di “Casa Barone”, le olive nere e l’origano del Matese, i capperi Lacrimelle, la provola affumicata misto bufala e le alici del piccolo borgo marinaro.
Ancora la Margherita “Libera” con S. Marzano, mozzarella proveniente dall’associazione “Terre Libere dalla Mafie di Don Peppe Diana”, Parmigiano Reggiano, olio bio e basilico. Da sottolineare, inoltre, l’ottima selezione dei vini tra i quali si segnalano il noto Fiano di Avellino di Clelia Romano, nostra antica conoscenza, e il piedirosso sannita di Alessandro Meoli.
Da segnalare, anche , la Pizza Calabrese, con Fiordilatte misto bufala, basilico e ‘Nduja di Spilinga, e la pesto di basilico. Nella carta figura anche la pizza dell’alleanza dei Presidi Slow Food.
Da ultimo, per restare in tema, non si può rinunciare al babà, al solito di notevoli dimensioni, di Capparelli, storica insegna di Via dei Tribunali ed è possibile assaggiare anche la pastiera di Scaturchio.
Niente caffè, “a tazzulella e cafè” non è data.
Prezzi delle pizze tra i 7,80 € della margherita e gli 11 € della “pizza dell’alleanza”; dolci a 6,50 €; sette birre, da 4,50 € a 7 €; sette vini, 3,50 € al bicchiere quello della casa.
Lievito Madre al Duomo Largo Corsia dei Servi 11, Milano
