Berberè, light pizza & food, di Beniamino Bilali e Matteo Aloe, a Castel Maggiore (BO).
Provato da La voce Ottobre 2012
L’Italia della pizza s’è desta. Finalmente è sorto un movimento spontaneo che punta alla qualità e a valorizzare un prodotto ormai svilito e standardizzato, lontano parente di quella tradizione gastronomica d’eccellenza che rappresenta il vanto del nostro paese. Ingredienti sempre più scadenti, polemiche sulla provenienza del pomodoro (cinese ?) e la mozzarella (sarà vera mozzarella ?) e così via, e poi l’impasto sovente indigeribile e immangiabile appena la pizza si raffredda. V’è una nuova generazione di pionieri della pizza, giovani pizzaioli-scienziati, veri e propri alchimisti che avvalendosi di ingredienti di grande qualità e tutti rigorosamente di produzione nazionale, sperimentando e riscoprendo le tradizioni, ottengono risultati davvero sorprendenti. Desta particolare interesse e piacevolissima sensazione scoprire che l’attenzione dedicata alla lievitazione e alle farine, consente di realizzare impasti estremamente digeribili, tanto da fare degradare quelli comunemente proposti dalle pizzerie “standard” ad attentati alla salute. Viene quasi spontaneo, d’acchito, affermare “Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.” E che è allora?
Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità.
Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del Berberè si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione; per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina.
Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali.
Va segnalato per merito e originalità anche il “7effe”: 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro.
Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore.
L’alter ego, Matteo Aloe, è responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualità, a cominciare dai pomodori San Marzano acquistati di una seria cooperativa e poi dalla burrata e dalla mozzarella di bufala autentiche e i capperi di Pantelleria, tutti prodotti selezionatissimi.
A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione. E conversando abbiamo scoperto che l’impasto viene fatto lievitare dalle 24 alle 48 h a temperatura costante di 26° (mentre nelle pizzerie “standard” i panetti vengono mantenuti alla temperatura di 6° gradi per garantire la durata, anche se così facendo la lievitazione non giunge a compimento, è inibita la fase tecnicamente definita “lattica”).
In pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali. E poco importa se una pizza costa anche 10-12 €, il salto di qualità giustifica ampiamente il prezzo. Se poi ci si vuole accostare a esperienze gustative raffinate è possibile assaggiare la pizza gastronomica come ad esempio la pizza al coniglio o all’osso buco, stesso impasto raffinato con addizione di ingredienti opportunamente elaborati per evocare sensazioni palatali di alta cucina (ad es. il coniglio è presentato in forma di emulsione applicata sull’impasto della pizza, con aggiunta di tipici contorni.
Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi. Originali i dolci e di buona fattura . Personale all’altezza, cortese e disponibile.
La qualità val bene una trasferta . Il successo di pubblico suggerisce la prenotazione.
Berberè, light pizza & food
Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre
Via Pio La Torre n°4/b – 40013 Castel Maggiore – BO
+39.051.705715
Prezzo medio: 20 euro bevande escluse (impasto speciale aggiunta di due euro)
Chiuso: lunedì
