In estate il pesce ai ferri fornisce un ottimale apporto di proteine senza appesantire la digestione. Per rendere più imprevedibile il piatto che andremo a gustare, ricorrete ad una delle armi segrete dei professionisti: la marinatura. La marinatura consiste nell’immergere un cibo in un composto liquido. Una marinata tipica è composta da tre tipi di ingredienti: acidi (ad esempio vino, birra, aceto, o succo di limone), oli o grassi (nella cucina italiana essenzialmente olio extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe aromatiche). In alcuni casi possono essere aggiunte anche salse di vario genere (soia,yogurt, Worchester).
Il suo uso di base è garantire che il prodotto finito sia morbido e gustoso, indipendentemente dal tipo di ricetta. Il meccanismo di azione è piuttosto semplice: gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori e del calore, gli oli t rattengono il sapore e l’acqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la cottura, mentre gli aromi aggiungono sapore e profumo alla preparazione Per quanto riguarda il pesce, sopratutto se di grossa pezzatura, la marinatura evita che la temperatura alta del tegame o della griglia renda secca e poco attraente da vedere la superficie del cibo.
Per la carne e i volatili la marinatura è usata per modificare un gusto forte o un odore sgradevole (ad esempio per la cacciagione).
Inoltre la marinatura può sostituire tout court la cottura tradizionale: in questo caso alla marinata spesso deve essere unito del sale che aiuta a modificare più velocemente la texture del cibo.
Spada profumato di agrumi
Ingredienti per 4 persone
Lista degli ingredienti:
- 4 fette di pesce spada da 150 g l’una;
- 20 g di burro per la marinata succo di mezzo limone e di un’arancia, un cucchiaio di salsa di soia, concentrato di pomodoro, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, origano.
Procedimento:
Preparate la marinata mescolando succo d’arancia e limone, salsa di soia, una punta di concentrato, poco sale, pepe, aglio schiacciato, prezzemolo e origano tritati. Mettete il pesce in un contenitore di vetro o ceramica, bagnate con la marinata e lasciate riposare per due ore al fresco girando la fette almeno una volta. Ungete una padella dal fondo pesante col burro e rosolate velocemente il pesce dai due lati, in modo che prenda un bel colore dorato. Bagnate con un po’ di marinata, fate asciugare e servite caldissimo col fondo appena ristretto.
Tonno marinato ai ferri
Ingredienti per 4 persone
Lista degli ingredienti:
- 4 tranci di tonno al ti almeno 2 cm e del peso di almeno 150 g;
- per la marinata ½ bicchiere d’olio, un limone, 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati, un trito di rosmarino, salvia e prezzemolo, una foglia di alloro, pepe in grani, sale, vermouth.
Procedimento:
In un piatto fondo mescolate tutti gli ingredienti della marinata: unite i tranci di tonno e lasciateli al fresco per almeno un’ora, rivoltandoli di tanto in tanto. Sgocciolateli e sistemateli sulla griglia ben calda (meglio se ne usate una doppia, sia elettrica che da barbecue).
Cuocete (a seconda dello spessore) per 8-10 minuti, rigirandoli una sola volta e spennellandoli col liquido della marinata per evitare che il tonno risulti asciutto.
