La quintessenza del mare nel piatto…esotico
Descrivere l’atmosfera che si respira in questo locale, appollaiato su uno scoglio bianco nella Baia di Portonovo (monte Conero) in un tratto sui generis della costa dell’Adriatico, non è facile, anche perché occorre resistere alla facile tentazione di lasciarsi condizionare dalla bellezza dei luoghi.
Di Moreno Cedroni si parla da tempo come di uno chef creativo e fantasioso, se non altro perché il suo ristorante stellato (La Madonnina del Pescatore a Senigallia) è luogo di pellegrinaggio per gli esteti del gusto, e poi lo si vede spesso in TV e nelle manifestazioni gastronomiche che rendono gli chef stellati delle vere e proprie star (appunto stellati, o stellari che dir si voglia). Di questi tempi, poi, complice l’Expo, gli eventi gastronomici si succedono a ritmi da vertigine, e, guarda caso, proprio il maestro Cedroni ha inaugurato la serie di eventi dedicata ai grandi Chef all’Expo).
Ebbene, ragionando a mente fredda e pancia vuota, facendo l’analisi di questo curioso locale (denominato Il Clandestino Susci Bar, proprio così, scritto all’italiana), satellite della galassia Cedroni, vien da dire, innanzitutto, che la formula appare azzeccata. Ci si può sedere ad ogni ora, per la colazione, per l’aperitivo, per il pranzo, e poi ancora per l’aperitivo, fino alla cena senza soluzione di continuità. Un moto perpetuo ben organizzato e condotto da una squadra di giovani molto preparati e addestrati (senza dubbio cresciuti e formati alla scuola del Maestro). Grazie a questa formula è anche possibile, al modico costo di un aperitivo, fare qualche assaggio d’autore sempre accompagnato da calici e abbinamenti enoici selezionati e intriganti (mai banali). E’ così che, con pochi euro, si può fare un assaggio di stuzzichini con crudo di tonno, pesce spada o baccalà mantecato, sempre abbinati a salse, spezie o intingoli intriganti.
Ah, dimenticavo, qui tengono a spiegare che il sushi (rectius il susci) è interpretato all’italiana, ed in effetti i piatti non hanno nulla dell’esasperazione di stampo orientale.
Naturalmente, se si opta per il pasto sarà tutta un’avventura nelle alchimie del laboratorio gastronomico del patron. Suggerirei caldamente la sera per l’atmosfera straordinaria che si respira in questo luogo di grande suggestione (è indispensabile la prenotando). La sala ristorante, con ampie vetrate e colori azzurro pastello, quasi sospesa sul mare, è allestita con gusto e in piena sintonia con il clima di grande creatività culinaria che si respira. Preparatevi a un’esperienza che richiede attenzione, tutta stimoli e provocazione, da percorso del gusto, come i menù degustazione – che vogliono guidare l’ospite attraverso un percorso papillare che non consente distrazioni – lasciano chiaramente intendere (la tradizione non è di questo momento). Qui si viene coccolati da personale di sala – sempre composto da giovani molto preparati, efficienti ed organizzati (con precisa suddivisione dei ruoli come si addice ai ristoranti di alto profilo) – che conosce e sa presentare i piatti in modo accurato e competente. Il menù del resto è anticonvenzionale e richiede necessariamente un’accurata presentazione (difficile distinguere tra antipasti, primi e secondi). 
Intrigante si è rivelato il “Gioco del Tonno” una carrellata scenograficamente molto originale, un must dello chef con assaggi delle migliori carni del tonno, declinate in quattro versioni: crudo con conditella, colatura di alici e riso, a breasaola ripiena di zucchine, brasato su passata di fagioli e cipolla, in porchetta con fagiolini e dadini di patate; un divertissement goloso che si fa alto esercizio di stile. Ah, dimenticavo, qui per rispetto dell’ambiente è bandito il tonno rosso, solo bianco. Per questa stagione, poi, il Maestro ha deciso di ispirarsi, per alcuni piatti, alla moda hawaiana anni 50, tra questi il Blue Hawaii: ricciola con salsa di ananas, porro, cocco, piselli mangiatutto croccanti, un agrodolce che richiede un accurato procedimento d’assaggio per non alterare l’armonia dei sapori. E ancora il Drive In l’hot dog di gamberi, o il Rock’n & Roll susi (con la melanzana che sostituisce l’alga nori): maki di spada, con alga wakame, gelatina di nori e melanzane, avocado e rapa rossa. Piatti dalle traiettorie ardite, dunque, ma presentati in modo impeccabile, cromatici, equilibrati, che lasciano il palato pulito e realizzati con ingredienti di primordine (tra i dessert sontuosa la Cassata all’italiana con salsa lamponi). La carta dei vini è essenziale ma lascia trasparire la capacità di fare selezione tra prodotti e produttori in grado di accontentare sia chi cerca l’etichetta blasonata sia chi si aspetta un prodotto di nicchia (segnalo il Rosato Sensuade di Stefano Anonucci, Tenuta Santa Barbara, un blend di uve Lacrima di Morro d’Alba, Vernaccia di Pergola e Moscato rosso che esprime piacevoli sensazioni fruttate e dolcezza). Insomma, un’esperienza da provare (Prezzo 50-85 €, prenotazione consigliata). Dopo aver cenato qui la vostra mente sarà più aperta e pronta per altre esperienze di questo tipo, anche se trovare simili locali richiederà tempo ed energie.
Certo il Clandestino non è posto per i fautori della cucina di mare dai sapori essenziali e aliena da interferenze creative. Per questo diverso genere di gastronomia ci si potrà orientare (sempre in zona) sul la trattoria Sara nel centro di Sirolo (Corso Italia n.9) oppure (ma in via subordinata) sulla Trattoria Giustina sempre a Sirolo, e, infine, per chi ama lo street food di qualità e i prezzi contenuti, sul chiosco Da Morena ad Ancona. De hoc satis
Il Clandestino
Via Portonovo, 60020 Portonovo, (Ancona), Italia
Tel. +39 071 801 422 www.morenocedroni.it
