Guerrino Re del Panino – Il PIzzicagnolo

Un mirabile esempio di take-away, un modo splendido per dimostrare come si può competere con Mac Donald’s percorrendo la strada della qualità ( e speriamo bene di non beccarci una delle frequenti querele che la nota multinazionale dispensa con grande prodigalità). Una new entry (o forse, meglio, una nuova scoperta) nel segmento dello street food.
Sulla strada delle vacanze (e dei sapori) una sosta (la prima) per preparare il palato alle più ambiziose performances gastronomiche. Un personaggio sui generis, di quelli che s’impongono all’attenzione anche del più profano degli avventori.
Coreografici allestimenti, prelibatezze di ogni genere, selezionate con cura dal Nostro con una maestria che seduce.
Un grande professionista del gusto, con il quale i gourmand (ovvero i cultori della raison gourmand) non possono non entrare in sintonia. Ed anche un irresistibile commerciante, di quelli che, per intenderci, saprebbero vendere riso d’importazione ai cinesi e meritarsi l’affezione dei clienti.
Ci auguriamo che l’uomo abbia ottenuto giusti riconoscimenti in patria (nemo profeta…), sia apprezzato, cioè, come dovrebbe dai suoi concittadini, che, essendo certamente ancora legati alle tradizioni, potrebbero considerano con diffidenza e scetticismo i più costosi prodotti artigianali scoperti e valorizzati con maestria (“lè na favola”) dall’infaticabile pizzicagnolo.
Non a caso l’iperbole “favoloso” ricorre frequentemente nel gergo pittoresco del Nostro.
Tutto inizia con un’accurata, meticolosa, quasi maniacale, ricerca della qualità, dal pane, ai salumi, ai formaggi, alla pasta, alle confetture, è una fiera delle delizie, tutte rigorosamente artigianali e selezionate con cura. Una varietà infinita, che lui riesce ad arricchire ed assortire senza sosta, grazie ad una curiosità smisurata e ad un fiuto raro, che lo porta a scoprire sempre nuovi talenti.
Tra le sue peculiarità spicca la capacità di combinare gli ingredienti, le sue intuizioni riportano alla mente le creazioni dei più celebrati chef, la sua capacità di improvvisare pare inesauribile.
L’entrèe in bottega è un momento magico, tutti i sensi vengono coinvolti, l’olfatto, nell’immediato, impatta con la mirabile sintesi degli aromi sprigionati da veri e propri grattacieli di formaggi, dalle compilation di salumi, dalle specialità dolciarie e dalla vetrina debordante di vassoi con manicaretti preparati alle prime luci dell’alba . La vista, nel medesimo istante, riceve una serie di imput che generano l’impressione di una perfetta armonia tra la grande abbondanza di prodotti e l’ordine.
Ma veniamo al punto, il gusto. E’ nel forgiare i panini (anche se l’appellativo sembra riduttivo) che il Maestro dimostra la sua virtuosa abilità gastronomica. Una rapida indagine preliminare per individuare i gusti del cliente (che possono variare a seconda dello stato d’animo): “dolce o piccante” oppure “morbido o saporito” e poco altro, non ama essere troppo condizionato. I lacciuoli gli tarpano le ali, impoveriscono il suo estro creativo, sviliscono il suo vulcanico immaginario gustativo (laddove le papille interagiscono con i neuroni in una sorta di spirale virtuosa). Nella solenne fase di preparazione l’artista è concentratissimo, percepisce le vibrazioni gustative che promanano da un cliente inesorabilmente rapito dalla gestualità e dalle coreografie fatte di coloratissime fettine di salume e formaggi, spezie, confetture, “magiche” polverine e tanto altro ancora. Gli istanti che separano la fase creativa (da osservare la disposizione delle fette) dal primo boccone, sembrano interminabili, la salivazione aumenta, per ammazzare l’attesa si prova a distogliere lo sguardo dal preparato – un crescendo di sapori mirabilmente combinati e abbinati con il sapiente uso di accorgimenti (come l’arancia spremuta) – ma, come ipnotizzato, l’occhio torna inesorabilmente sul piano di lavoro. Guardando quelle mani sapienti disporre con appagata maestria l’affettato, è inevitabile realizzare che nel confezionare il nostro panino quotidiano, siamo sempre stati di una monotonia avvilente e abbiamo perso mille buone occasioni per allietare il nostro palato (forse perché abbiamo sempre considerato il panino un riempitivo per sfamarci ).
Finalmente arriva l’atteso momento, alla vista e all’immaginario subentra l’olfatto e – d’amblais, senza soluzione di continuitàc – il gusto una sublime apoteosi che inebria e induce l’oblio ( infatti il tempo vola in quel terminal del gusto). La vertigine è assoluta ed è la prova provata della gastronomicità – o elevato grado di virtù gastronomica – del Guerrino.
Inizia, poi, una gara d’assaggi tra i diversi “panini”, quasi una competizione per misurare chi ha meglio interagito con il genius loci, chi è riuscito a entrare in sintonia con quel folletto ironico e scherzoso – ma terribilmente serio nell’interpretare il suo mestiere – che, tra una battuta e l’altra, sciorina tanti piccoli capolavori (sempre diversi l’uno dall’altro), che restano scolpiti nella memoria dei suoi affezionati clienti. Tra il serio e il faceto lui ama raccontare di una giovane sportiva lombarda, che, approfittando del torneo di tennis che ogni anno viene organizzato dal limitrofo circolo, lo ha corteggiato sino ad avanzare – sedotta dai suoi panini – una “improbabile” proposta di matrimonio.
Se trova terreno fertile si lascia sfuggire anche qualche segreto sulle tecniche di preparazione del panino e vi confiderà di avere imparato anche commettendo qualche errore nel dosaggio o nella disposizione (che deve essere esagonale) delle sfumature dolci o speziate.
Naturalmente, dopo tanto sublime esercizio gustativo, potete essere certi di avere immagazzinato calorie sufficienti per l’intera giornata e fare a meno di prevedere altre soste lungo il percorso, se non per completare trionfalmente il viaggio con un gelato genuino e autenticamente artigianale nella Gelateria Roby di Malè (dietro il cinema nei pressi della stazione ferroviaria) del tanto celebrato mastro gelatiere Arminio Largaiolli (l’ultimo gusto “riso e fragole” è una vera chicca).
Ancora, non si può fare a meno di menzionare il reparto farine e legumi allestito dal Guerrino. Anche da questo punto di vista il Nostro riesce a proporre una gamma sorprendente di macinati di cereali, presentati in grandi sacchi alla maniera delle drogherie d’antan. Ed è bravo anche nel proporre miscele di legumi, da lui preparate in apposite confezioni, adatte per cucinare appetitose zuppe.
Poi i suoi succhi di frutta, le sue birre artigianali, gli ingredienti per preparare dolci anche complessi (ad es. tutto il necessario per la pastiera napoletana, compresa la ricotta fresca di caseificio) e ancora l’eccellente speck (che confezione sottovuoto con alloro, rosmarino e spezie), i risi (magico quello rosso e raro quello nero o Naomi).
Insomma, il Pizzicagnolo (Mezzolombardo (TN), via Cavalleggeri d’Udine n.5, contiguo alla stazione Shell, sulla strada per la Val di Non, tel.0461.606189) val bene una sosta. Al Guerrino va riconosciuto il nostro attestato di fiducia.